Innovazione tecnologica nella produzione di formaggio
SALIMIX CAL ripristina la struttura minerale naturale del latte e migliora la consistenza del coagulo, la resa e la regolarità del processo caseario.
👉 Una soluzione scientifica, unica al mondo, basata su Fosfato di Calcio Colloidale.
Domanda di brevetto per invenzione industriale depositata al N. 102025000032860.
Negli ultimi anni le caratteristiche del latte hanno subito un progressivo indebolimento delle proprietà funzionali legate alla coagulazione.
Le cause principali sono:
- raffreddamenti spinti del latte (robot di mungitura),
- temperature di pastorizzazione sempre più elevate,
- alterazione della struttura quaternaria della caseina.
Il risultato è una minor reattività delle micelle di caseina, con effetti negativi su coagulazione, struttura del coagulo e gestione del processo produttivo.
Coadiuvante tecnologico a base di Fosfato di Calcio Colloidale (PCC)
SALIMIX CAL è un coadiuvante tecnologico innovativo che agisce ripristinando la struttura spaziale nativa delle micelle di caseina, senza forzare la rete proteica come avviene con il cloruro di calcio.
Dopo oltre 15 anni di studi, SCA ha sviluppato un fosfato di calcio colloidale (PCC) ed è attualmente l’unico produttore al mondo di questa soluzione.
SALIMIX CAL ripristina la mineralizzazione naturale della micella di caseina.
La stabilità della micella di caseina dipende dalla corretta disposizione dei ponti ionici, basati su fosfato di calcio in stato colloidale, che fungono da “cemento” tra le submicelle.
SALIMIX CAL:
- reintegra il complesso calcio–fosfato colloidale,
- ristabilisce legami covalenti ed elettrostatici,
- mantiene la superficie delle micelle completamente reattiva,
- non induce contrazione della cagliata.
L’integrazione tradizionale con CaCl₂ introduce uno ione “forte” (Ca++) che:
- forza la struttura proteica,
- sostituisce altri ioni naturali,
- riduce la complessità dei ponti minerali,
- altera la struttura spaziale della micella.
SALIMIX CAL, invece, non altera gli equilibri minerali del latte, ma li ricostruisce in modo fisiologico, agendo come la frazione minerale naturale del latte.
L’uso di SALIMIX CAL consente di ottenere:
- Coagulo più consistente e regolare
- Maggiore resa
- Migliore gestione del taglio
- Struttura più elastica e uniforme del formaggio
- Maggiore stabilità del processo produttivo
Test strumentali effettuati con Texture Analyzer TA-XT Plus confermano il miglioramento dell’elasticità e della struttura dei formaggi ottenuti.
SALIMIX CAL è classificato come coadiuvante tecnologico, al pari di:
- caglio,
- colture starter.
Le sostanze presenti:
- rimangono nel formaggio solo in quantità residuale,
- non svolgono funzione tecnologica nel prodotto finito,
- sono regolate dai normali parametri di processo (pH, spurgo, acidificazione).
Questa classificazione è supportata da pareri scientifici dell’Università di Parma.
SALIMIX CAL è indicato per:
- caseifici industriali e artigianali;
- qualsiasi tipo di formaggio (produzione di formaggi freschi e stagionati), yogurt, kefir;
- mozzarella e formaggi a pasta filata;
- impianti continui che richiedono il massimo controllo del processo.