Introduzione

Negli ultimi anni, l’evoluzione delle tecniche di mungitura e dei processi termici ha comportato un evidente indebolimento delle proprietà funzionali del latte, in particolare le sue caratteristiche di coagulazione. Il raffreddamento spinto (accentuato dall’utilizzo diffuso dei robot di mungitura), associato all’innalzamento progressivo delle temperature di pastorizzazione, determina una progressiva alterazione della struttura quaternaria delle caseine, con conseguente riduzione della loro reattività tecnologica.
Poiché la coagulazione è strettamente legata alla disposizione spaziale delle micelle di caseina e alla corretta mineralizzazione interna (ponti ionici a base di fosfato di calcio colloidale), queste modificazioni portano a coaguli deboli, poco elastici, difficili da tagliare e con spurgo non regolare.

Contesto del caso studio

L’azienda oggetto dell’intervento lavorava un latte definibile come “vecchio”, caratterizzato da:

• Raccolta ogni 36 ore
• Doppia pastorizzazione (all’arrivo e prima della lavorazione in polivalente)
• Trattamento in separatore centrifugo

Queste condizioni rappresentavano per l’azienda lo standard produttivo consolidato, determinando il miglior livello tecnologico in quel momento raggiungibile, caratterizzato da:

• Struttura del coagulo intrinsecamente debole, coerente con le caratteristiche del latte lavorato
• Operazioni di taglio non ottimali, a causa della tenuta meccanica limitata della cagliata
• Spurgo non perfettamente regolare, con sineresi incostante
• Perdite superiori alla media nel siero, sia di grasso sia di proteine
• Incremento dei fini di lavorazione, tipico di coaguli deboli
• Rese produttive inferiori alla media, ma compatibili con la qualità del latte trattato

Perché SALIMIX CAL è unico: fondamento scientifico

Dalla letteratura tecnica emerge che integrare il latte con solo Ca++ in forma solubile (cloruro di calcio) risolve solo parzialmente la carenza ionica. Il calcio libero è uno ione forte, che tende a sostituire altri ioni nella matrice caseinica, provocando:

• ridimensionamento della struttura spaziale naturale
• legami più corti e meno complessi
• contrazione della cagliata

La stabilità delle micelle dipende invece dal Fosfato di Calcio Colloidale (PCC), che funge da “cemento” tra le submicelle.

SCA ha sviluppato un PCC tecnologico unico al mondo

SALIMIX CAL è una dispersione colloidale che ripristina la struttura minerale nativa del latte mantenendo:

• l’interazione corretta tra micelle
• la naturale consistenza ed elasticità del coagulo
• la regolarità del taglio
• uno spurgo più controllato

Test strumentali (quale con strumentazione Texture Analyzer TA-XT Plus) confermano il miglioramento dell’elasticità e della struttura.

Intervento: applicazione in linea di SALIMIX CAL

Il Cliente in collaborazione con il nostro staff tecnologico ha testato diversi dosaggi di SALIMIX CAL su latte aziendale con l’obiettivo di:

• ripristinare la naturale struttura delle micelle di caseina
• ottenere quindi un coagulo comparabile a quello del latte appena munto
• migliorare resa e qualità

Risultati del test

Dosaggio ottimale riscontrato: 800 g per tonnellata di latte
A questo dosaggio sono stati osservati:

• Coagulazione ottimizzata, con coagulo elastico e compatto
• Taglio regolare, netto ed omogeneo
• Riduzione dei fini del 50%
• Spurgo uniforme e controllato
• Recupero proteico superiore: +0,04
• Riduzione del grasso nel siero: −0,10

Impatto economico (ROI)

L’insieme di questi miglioramenti tecnologici e funzionali ha portato a un incremento della resa di trasformazione del +5,6%.
➡️ Questo incremento ha consentito un completo payback del costo di SALIMIX CAL, rendendo l’intervento sia tecnologicamente efficace che estremamente ed economicamente vantaggioso.

Conclusione

SALIMIX CAL si conferma un coadiuvante tecnologico funzionale avanzato, senza uguali sul mercato, capace di reintegrare l’equilibrio colloidale della micella di caseina ripristinandone l’originale struttura. In questo caso studio, il suo impiego ha permesso di recuperare la piena funzionalità del latte, la struttura del coagulo e la stabilità del processo caseario con un importantissimo miglioramento della resa.