Contesto aziendale

Un’importante industria lattiero–casearia, specializzata nella produzione di formaggi pressati, desiderava ottimizzare il proprio processo produttivo. 
La presenza costante di fini di lavorazione veniva considerata fisiologica e parte dello “stato dell’arte”.

L’analisi ha evidenziato margini di miglioramento significativi in termini di coesione della cagliata e resa produttiva.

Problematiche rilevate

• 
Fragilità eccessiva della cagliata.
• 
Perdita di grassi e proteine nel siero.
• Cagliata poco consistente e sensibile durante la fase di agitazione.
• Aumento dei solidi nel siero.
• Rese inferiori rispetto alle potenzialità.



Obiettivi dell’intervento

• Riduzione dei fini di lavorazione.
• Maggiore elasticità e robustezza della cagliata.
• Spurgo più regolare.
• Incremento della resa di trasformazione.
• Maggiore stabilità del processo.

Azione implementata:

SALIMIX CAL nel dosaggio di 700 grammi / tonnellata di latte ha permesso di riequilibrare la forza ionica del latte, rafforzare la struttura del coagulo, aumentare l’elasticità e quindi la resistenza meccanica dei granuli di cagliata e rendere lo spurgo più costante e controllato.

Risultati ottenuti

La riduzione dei fini di lavorazione è stata di circa il 50%, con miglioramenti evidenti in coesione della cagliata, spurgo, stabilità qualitativa dei lotti e soprattutto resa a maturazione.

Test di sedimentazione