I trattamenti termici che il latte subisce (sia di refrigerazione che di pastorizzazione) inducono irrimediabilmente una perdita percentualmente elevata di minerali tra cui il CaPC, il complesso colloidale di fosfato di calcio, di fatto lo “scheletro” funzionale del latte. Come conseguenza nell’ambito della tecnologia casearia ci siamo ormai abituati a considerare “normale” ogni latte in polivalente o in coagulatore nonostante non sia in grado di esprimere il suo naturale potenziale in coagulazione.

La difficoltà di poter ripristinare questa potenzialità è da sempre collegata al (quasi) impossibile naturale reintegro e standardizzazione minerale, data la sola opportunità offerta da Cloruro di calcio, sale in forma ionica e non colloidale.

Oggi SCA è orgogliosa di presentare il coadiuvante tecnologico SALIMIX CAL, un prodotto rivoluzionario che sta cambiando il panorama della trasformazione del latte. SCA è l’unica azienda nel settore lattiero-caseario internazionale che ha sviluppato una dispersione colloidale di sali minerali del latte.

L’uso di SALIMIX CAL, invece di interagire con l’equilibrio ionico come nel caso del cloruro di calcio, permette di aggiungere al latte una dispersione con caratteristiche più simili a quelle della frazione minerale colloidale, il complesso colloidale di fosfato di calcio (CaPC). Questo, come noto, permette una rapida interazione tra le micelle delle caseine favorendone l’aggregazione con la successiva espulsione del siero, ripristinando quindi il 100% del potenziale originario del latte.

Un formaggio ottenuto con l’aggiunta di SALIMIX CAL al latte ha potenzialmente una composizione simile a quella di un formaggio prodotto senza tale aggiunta, con la differenza però di rendimento, poiché l’aggiunta di CaPC migliora le proprietà di coagulazione del latte aumentando il numero di legami minerali tra le micelle di caseina. Un coagulo di latte più organizzato facilita e migliora la precisione del taglio del coagulo stesso, riducendo sia le perdite di grasso nel siero sia la formazione di frammenti di cagliata troppo piccoli da non essere trattenuti nella massa del formaggio durante l’operazione di formatura.

L’aggiunta di SALIMIX CAL al latte non aumenta la quantità di proteine trattenute dalla cagliata, ad es. trattenendo le proteine del siero come nel caso di un forte trattamento termico del latte o creando nuove strutture proteiche causate da cross-linking, come nel caso dell’aggiunta di transglutaminasi. Il recupero maggiore di caseina nel formaggio avviene a seguito dell’ottimizzazione della fase di coagulazione e dell’intero processo produttivo con relative minori perdite di fini.

Inoltre, una maggiore resistenza del coagulo facilita la gestione della sineresi del siero, contribuendo eventualmente a ridurre i difetti associati a una cinetica non regolare della separazione del siero. L’uso di SALIMIX CAL oltre ad essere un’opportunità di standardizzazione minerale è oggi di fatto l’alternativa più semplice ed efficace rispetto alle modifiche della tecnologia di produzione del formaggio (ad es. quantità di caglio, regolazione della temperatura, gestione del taglio del coagulo e delle condizioni di drenaggio del siero, ecc.) necessarie per compensare la mancanza parziale di CaPC nel latte.

Va sottolineato come la modifica della consistenza/elasticità indotta dall’aggiunta di SALIMIX CAL si verifica durante la trasformazione della cagliata. Le proprietà finali di un formaggio ottenuto con l’aggiunta al latte di SALIMIX CAL possono idealmente essere simili rispetto a un formaggio ottenuto senza tale aggiunta, ma con il vantaggio di una qualità migliore e una resa maggiore.

L’innovazione non si ferma mai e i SALIMIX CAL ne sono la prova.
Continuiamo a spingere i limiti della tecnologia per offrire nuove soluzioni affinché chi produce possa trovare aiuto e supporto nella crescita di ogni giorno.