Scenario aziendale
Un caseificio vocato alla produzione di ricotta industriale da siero vaccino operava con:
- affioratori verticali
- tappeto filtrante di sgrondo
- trasferimento tramite pompa a lobi
- serbatoio di standardizzazione
- omogeneizzazione
- confezionamento automatico
Durante la lavorazione sembrava che tutta la ricotta venisse recuperata dal tappeto filtrante; tuttavia, allo svuotamento dei serbatoi di fine linea, venivano riscontrati importanti quantitativi di ricotta depositata sul fondo, mescolati alla scotta.
Questa perdita, progressivamente accettata come “normale”, rappresentava in realtà il limite dello standard produttivo ottenibile con le condizioni operative e la tecnologia allora in uso.
Problematica tecnica
Le condizioni di processo determinavano:
- denaturazione incompleta nell’affioratore verticale
- percentuale di fiocchi finissimi con scarsa flottazione
- presenza di fini e micro-particelle non intercettate dal tappeto filtrante
- scotta finale torbida, indicatrice di recupero incompleto
- riaggregazione significativa di ricotta nei serbatoi di fine linea
- perdita economica non visibile durante la produzione ma evidente a fine lavorazione
Le proteine del siero — in particolare le globuline, che hanno la maggiore capacità a legare acqua — non venivano adeguatamente recuperate.
Intervento: applicazione di SALIMIX RIC
L’azienda ha introdotto SALIMIX RIC, coadiuvante tecnologico brevettato a base di sali complessati, sviluppato a partire da antiche acque sorgive appenniniche, con caratteristiche documentate nelle specifiche tecniche ufficiali.
Gli obiettivi dell’intervento erano:
- Favorire la completa distensione e quindi rigonfiamento delle sieroproteine, in particolare globuline e albumine.
- Ottenere fiocchi leggeri e ben aggregati, con elevata capacità di flottazione nell’affioratore verticale.
- Recuperare una quota maggiore di globulina, GMP e parte dei proteoso-peptoni nella struttura della ricotta.
- Ridurre drasticamente la formazione di fini, causa principale dei depositi sul fondo dei serbatoi.
SALIMIX RIC è stato dosato al raggiungimento della temperatura di circa 90 °C, senza modificare il ciclo produttivo.
Risultati ottenuti
Dopo 4 settimane di utilizzo continuo, l’azienda ha registrato:
- Affioramento perfettamente completo
Fiocchi più regolari, con salita omogenea nell’affioratore verticale. - Eliminazione dei depositi di ricotta nei serbatoi di fine linea
La ricotta depositata sul fondo è risultata praticamente assente. - Riduzione drastica dei fini
La scotta finale si è presentata nettamente più limpida, segno di recupero superiore, confermato dai valori analitici. - Maggior qualità della ricotta
Coerentemente con quanto riportato nei materiali tecnici SALIMIX RIC:
- maggiore morbidezza e finezza
- assenza di sabbiosità
- sapore più dolce e meno “cotto”
- colore più bianco
Incremento della resa di trasformazione +7%
Derivante dal maggior recupero di globuline con conseguente maggiore stabilità dell’umidità nella struttura.
Payback
Il payback è stato ottenuto già nel primo mese, grazie principalmente a:
- eliminazione delle perdite invisibili in fondo ai serbatoi
- incremento della resa del 7%
- maggiore stabilità qualitativa del prodotto finito.
