Un tempo di presa regolare non sempre corrisponde alla formazione di una cagliata consistente.

Durante il percorso dalla stalla alla caldaia, il latte viene raffreddato, conservato, movimentato e sottoposto a trattamenti termici. Questi passaggi, pur essendo necessari, possono modificare l’equilibrio minerale delle micelle di caseina e ridurne la funzionalità tecnologica.

Qual è il ruolo del fosfato di calcio colloidale? Perché la quantità totale di calcio non basta a spiegare il comportamento del latte? E in che modo è possibile intervenire sulla struttura del coagulo?

L’articolo pubblicato su Ruminantia approfondisce questi aspetti e racconta le esperienze maturate da SCA, in collaborazione con l’Università di Parma, nello studio della funzionalità del latte vaccino, bufalino, caprino e ovino.

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