La produzione di mozzarella dipende in modo determinante dalla funzionalità del latte. Il latte industriale, anche quando ben standardizzato, presenta spesso una ridotta performance tecnologica rispetto al latte crudo iniziale a causa dei trattamenti termici, degli squilibri minerali e della perdita di fosfato di calcio colloidale (CCP).
Queste alterazioni influenzano direttamente la cinetica di coagulazione, la struttura della cagliata, il comportamento in filatura e il rendimento finale.
Estese prove industriali condotte nella produzione di mozzarella hanno dimostrato che l’aggiunta di SALIMIX CAL a un dosaggio medio di 800 g per tonnellata di latte consente al sistema latte di recuperare caratteristiche funzionali molto simili a quelle del latte crudo fresco.
EVIDENZE REOLOGICHE E TECNOLOGICHE
Le curve reologiche e i dati numerici mostrano chiaramente che: Il latte trattato con SALIMIX CAL si comporta reologicamente come il latte crudo fresco.
Le curve G’ (modulo elastico) si sovrappongono praticamente, confermando l’equivalenza strutturale
Ripetibilità del processo migliorata, maggiore stabilità produttiva. Inoltre, la cagliata raggiunge un modulo elastico più alto (G’), che si traduce direttamente in:
- struttura di cagliata più forte e omogenea Drenaggio migliorato del siero di latte
- Allungamento più efficiente e prevedibile
- Riduzione delle perdite proteiche nel siero (tipicamente fino a +0,15% recupero proteico)
- Qualità finale migliorata della mozzarella SALIMIX CAL
SALIMIX CAL contribuisce inoltre a ridurre significativamente la variabilità del latte da lotto a lotto, stabilizzando la produzione giornaliera.
INCREMENTO DI RENDIMENTO
Sulla base di prove industriali condotte in alcuni anni in diversi paesi (Italia, UE, Medio Oriente, Australia, Sud America), sono stati registrati costantemente miglioramenti standardizzati della resa tra il 3,5% e il 7%. In casi specifici, in cui il latte mostrava un significativo deficit minerale iniziale, sono stati osservati aumenti di rese più elevati. Quando il latte è già altamente standardizzato e sotto rigoroso controllo tecnologico, il margine di miglioramento può essere inferiore; tuttavia, l’effetto del ripristino del contenuto del PCC rimane misurabile ed economicamente rilevante.
CASO INDUSTRIALE – PRODUZIONE DI MOZZARELLA
In uno stabilimento industriale di mozzarella, ripetuti test industriali su mozzarella bocconcini hanno mostrato i seguenti risultati consolidati:
– Performance industriale di resa (Mozzarella tipo Bocconcino)
| Prodotto | Resa in cagliata | Resa dopo filatura/formatura | Incremento di resa | Qualità dopo 30 giorni |
|---|---|---|---|---|
| Bocconcino standard | 15,45 kg / 100 kg latte | 15,60 kg / 100 kg latte | – | +++ |
| Bocconcino con SALIMIX CAL | 15,95 kg / 100 kg latte | 16,35 kg / 100 kg latte | +5% | +++++ |
Oltre all’aumento di resa, la mozzarella prodotta con SALIMIX CAL ha mostrato una migliore struttura e una maggiore stabilità di peso dopo 30 giorni di shelf life.
OLTRE LA MOZZARELLA
Lo stesso effetto di ripristino del CCP è stato osservato con successo anche in altre applicazioni lattiero-casearie, tra cui:
- Grana e formaggi duri
- formaggi pressati e semi-duri
- formaggi freschi e molli
- yogurt e prodotti fermentati
In tutti i casi, il ripristino dell’equilibrio originale del CCP ha migliorato la funzionalità del latte, la qualità del prodotto e il rendimento.
LA DIFFERENZA SALIMIX CAL
- Il Fosfato di Calcio Colloidale (CCP) è l’elemento chiave per ripristinare il pieno potenziale del latte
- Dopo oltre 15 anni di attività di R&S, SCA è l’unica azienda al mondo in grado di produrre CCP funzionale specificamente progettato per ripristinare le performance del latte crudo
- Brevetto internazionale in corso (Patent Pending)
- Classificato a livello mondiale come coadiuvante tecnologico
- Consente a tutti i latti di esprimere il loro potenziale originale in termini di qualità, standardizzazione e resa
- Il divario tecnologico tra latte industriale e latte ripristinato non è inferiore al 15%
- Il ritorno dell’investimento è immediato e misurabile
È attualmente in fase di completamento uno studio scientifico approfondito condotto in collaborazione con l’Università di Parma, che fornirà ulteriori informazioni sui meccanismi alla base del ripristino delle performance del latte.
