FAQ tecniche - SALIMIX CAL
Il Cloruro di Calcio (CaCl₂) apporta calcio in forma ionica libera, aumentando rapidamente la disponibilità di ioni Ca²⁺ nel latte. Questo può “forzare” la contrazione della micella caseinica, accelerando la coagulazione ma rendendo il coagulo meno equilibrato fattore che causa la formazioni di perdite e fini di lavorazione.
SALIMIX CAL, invece, è formulato per ripristinare l’equilibrio minerale in modo più fisiologico, favorendo la ricostituzione della frazione colloidale del calcio nella micella caseinica.
Questo consente di:
- Migliorare la struttura del coagulo
- Ottenere una cagliata più omogenea
- Ridurre fenomeni di sineresi eccessiva
- Ottimizzare la ritenzione di grassi e proteine
In sintesi: mentre il CaCl₂ interviene in modo diretto e ionico, SALIMIX CAL lavora sul riequilibrio strutturale del sistema latte-proteine.
Ripristinando l’equilibrio minerale del latte. Fattore chiave in termini di produttività e di resa finale. Un corretto ripristino del calcio micellare consente:
- Migliore formazione del reticolo proteico
- Maggiore ritenzione di grasso
- Migliore trattenimento delle sieroproteine
- Minore perdita di solidi nel siero
Il costo dell’ingrediente viene quindi compensato da un miglior sfruttamento della materia prima.
In molti processi produttivi, questo si traduce in:
- Incremento della resa percentuale
- Maggiore uniformità tra lotti
- Riduzione delle variabilità stagionali del latte
No.
Utilizzato ai dosaggi consigliati, SALIMIX CAL agisce esclusivamente come coadiuvante tecnologico nella fase di coagulazione e non modifica il profilo organolettico del prodotto finito.
Non introduce:
- Retrogusti amari
- Note saline percepibili
- Alterazioni aromatiche
Il suo effetto è strutturale e funzionale, non sensoriale.
Sì.
Nelle produzioni a pasta filata, l’equilibrio calcio–fosfato della micella caseinica è determinante per:
- Elasticità
- Filabilità
- Tenuta della struttura durante la filatura
SALIMIX CAL può contribuire a:
- Migliorare la plasticità della cagliata
- Stabilizzare la struttura proteica
- Ottimizzare la filatura in condizioni di latte variabile
Sì. Esiste la versione SALIMIX CAL/B specifica per il latte di bufala che grazie ad una struttura colloidale dimensionata appositamente, esalta l’azione con risultati ancora più evidenti.
Il latte di bufala presenta infatti caratteristiche compositive differenti rispetto al latte vaccino (maggiore contenuto di grasso e una struttura micellare più fine).
In questo contesto, il riequilibrio minerale può:
- Eliminare i “danni” della termizzazione
- Performare anche i latti di inizio lattazione e/o congelati
- Favorire una coagulazione più regolare
- Migliorare di conseguenza la resa
- Ridurre difetti strutturali post-filatura
L’utilizzo va comunque calibrato in funzione delle specifiche caratteristiche del latte impiegato.
Sì.
Nelle produzioni a pasta filata, l’equilibrio calcio–fosfato della micella caseinica è altrettanto importante nei liquidi di governo per:
- Maggiore stabilità
- Controllo dell’osmosi
- Maggiore costanza tra umidità e sostanza secca della mozzarella
Sì.
Dato che SALIMIX CAL è in grado di riportare ogni tipo di latte alle sue migliori caratteristiche iniziali, consente in tutte queste lavorazioni di partire da un latte con migliore equilibrio calcio–fosforo della micella caseinica, determinante per:
- Coagulazione più regolare
- Migliore elasticità e spurgo della cagliata
- Riduzione dei fini di lavorazione con miglioramento della resa
- In caso dello yogurt fermentazione più regolare con migliore tessitura e viscosità
SALIMIX CAL può:
- Stabilizzare i tempi di presa
- Migliorare la consistenza del coagulo
- Rendere più prevedibile il momento ottimale di taglio
Questo aiuta a:
- Ottimizzare i tempi macchina
- Ridurre scarti
- Migliorare la gestione dei cicli produttivi
FAQ normative e di etichettatura
SALIMIX CAL è classificato come coadiuvante tecnologico.
Secondo la normativa europea, un coadiuvante tecnologico non deve essere dichiarato in etichetta se:
- Non svolge funzione tecnologica nel prodotto finito
- Non è presente come residuo significativo
SCA opera secondo standard di qualità e sicurezza alimentare conformi alle normative vigenti.
Su richiesta possono essere fornite:
- Schede tecniche
- Schede di sicurezza
- Dichiarazioni di conformità
- Documentazione relativa agli standard di produzione
(SCA è Certificata FSSC 22000 V6, ISO 9001:2015, ISO 22000:2028, BIOLOGICO, HALAL, KOSHER)
FAQ su problemi specifici
Sì.
La pastorizzazione spinta può alterare:
- L’equilibrio calcio-fosfato
- Le interazioni tra caseine e sieroproteine
- La reattività al caglio
SALIMIX CAL contribuisce al ripristino della capacità coagulante, migliorando:
- La velocità di presa
- La consistenza del coagulo
- La resa finale
- È particolarmente utile nei casi di “latte stanco” o termicamente stressato.
Sì.
Il prodotto è studiato per garantire:
- Buona omogeneità
- Facilità di dosaggio
- Stabilità nel tempo
Può essere integrato in sistemi di dosaggio automatici per linee industriali continue, garantendo uniformità di risultato.
Il dosaggio dipende da:
- Tipologia di latte (quanti giorni passati dalla mungitura, se la mungitura è di tipo robotizzato, quanto tempo di trasporto)
- Trattamento termico subito
- Tecnologia casearia applicata
In genere si utilizza in quantità calibrate per litro di latte, previa valutazione tecnica.
Si consiglia:
- Prova preliminare in impianto
- Monitoraggio dei parametri di coagulazione
- Ottimizzazione progressiva del dosaggio
Il team tecnico SCA può supportare nella definizione del corretto protocollo di utilizzo.
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